La mejor comida de Buenos Aires, de medialunas a pizza de madrugada

La mejor comida de Buenos Aires cobra sentido cuando conoces quién la cocinó. La oficina de turismo de la ciudad describe la cocina porteña tradicional como mediterránea en esencia, cargada de costumbres italianas y españolas de los inmigrantes, luego mezcladas con ideas criollas y andinas del resto del continente.⁷ Llegaron oleadas masivas de italianos a finales del siglo XIX, y dejaron las pizzerías, las pastas frescas y los puestos de helado que aún ves en cada avenida.⁸

Esa mezcla se ve en un solo menú. La propia lista de la oficina de turismo de lo que se sirve en las cocinas locales va desde puchero y asado hasta pizza, pasta, arroces españoles y kibbeh árabe, con milanesas, salchichas vienesas y repostería francesa cerca.⁹ Así que el primer día de comer aquí se siente menos como una sola cocina nacional y más como un álbum familiar: una focaccia genovesa junto a una tortilla española, una pizza napolitana convertida en algo espeso y esponjoso, todo servido con la misma confianza tranquila.

Los porteños también se toman muy en serio comer fuera, y la comida popular de Buenos Aires es la de todos los días. La oficina de turismo lo dice claro: a los porteños les encanta comer fuera y la escena gastronómica está en auge.¹⁰ Para un visitante eso significa que los clásicos están por todas partes y son fáciles de probar, desde pizzerías de esquina hasta cantinas de toda la vida, y que el ritmo del día importa tanto como el plato. Ajusta el compás: pasteles por la mañana, un plato al mediodía, cena tarde, y la ciudad te alimenta muy bien.

La pizza es donde la historia italiana se vuelve local. La oficina de turismo explica que la pizza porteña creció bajo la influencia del sfincione, una especialidad profunda de Palermo en Sicilia.²⁶ El estilo de la casa es al molde: una base gruesa y esponjosa cubierta de queso y mejor para compartir con amigos.³ También existen las finas al estilo piedra y las cocinadas a la parrilla, pero la de molde es la que hay que probar primero.^27,28

Aprende las palabras del menú antes de sentarte. La muzzarella es la local equivalente a la margarita, con queso y salsa de tomate, a menudo con una aceituna en cada porción.²⁹ La fugazza es una pizza fina llena de cebolla y sin queso, llamada así por la palabra genovesa para focaccia.³⁰ La fugazzeta mantiene la cebolla pero se hace más gruesa y se rellena de queso.³¹ La ciudad atribuye al local Banchero, en La Boca, la invención de la fugazzeta, al mezclar la fugazza de cebolla con la versión con queso.³²

Luego está la fainá, una torta de harina de garbanzo llegada de Génova.²¹ Muchos locales piden una porción con su pizza y las comen apiladas, la fainá encima.⁴ Suena raro pero sabe bien, con la garbanza tostada empapando el queso. Las pizzerías antiguas mantienen una barra de pie para un bocado rápido al volver del trabajo, junto a una sala con meseros, así que aquí la pizza puede ser un alto rápido o una velada larga.³³

El dulce de leche es el sabor que une el lado dulce. En 2002, la Secretaría de Cultura lo reconoció como parte del patrimonio cultural y gastronómico de Argentina, y las cifras oficiales sitúan el consumo en 2,2 kg por persona al año.^5,43 En 2023 la producción alcanzó las 103.824 toneladas.⁴⁴ Su día mundial es el 11 de octubre, una excusa perfecta si estás en la ciudad esa semana.⁴⁵ Úntalo en tostadas, tómalo a cucharadas del tarro o búscalo escondido en un postre: aparece en cada comida.

Lo encontrarás en casi todos los postres. Los menús de bodegón sirven flan con dulce de leche, queso fresco con pasta de membrillo o batata, pancakes y almendrados.³⁵ La combinación de queso y membrillo tiene nombre, vigilante, y es exactamente eso: una rebanada de cada uno, apiladas.⁴⁶ El chocotorta, bizcochos de chocolate empapados en café y rellenos de una mezcla de dulce de leche y queso crema, es un clásico de las fiestas de cumpleaños argentinas.⁴⁷

El helado es otro ritual diario, otro legado italiano. La oficina de turismo destaca la enorme cantidad de heladerías, desde cadenas grandes hasta pequeños artesanos con sabores exóticos.⁴⁸ Visit Argentina señala el dulce de leche como el sabor emblemático, seguido del chocolate, tramontana, sambayón y mascarpone.²⁵ Freddo, cadena fundada en Buenos Aires en 1969, es uno de los grandes nombres.⁴⁹ Pide un cucurucho con granizado de dulce de leche y encajarás perfectamente.