A melhor comida de Buenos Aires, das medialunas à pizza da meia-noite

A melhor comida de Buenos Aires faz sentido quando sabes quem a cozinhou. A entidade de turismo da cidade descreve a cozinha tradicional porteña como mediterrânica no coração, carregada de hábitos de imigrantes italianos e espanhóis, depois misturada com ideias crioulas e andinas do resto do continente.⁷ Um número enorme de italianos chegou no final do século XIX e deixou as pizzerias, as lojas de massas frescas e os balcões de gelado que ainda vês em cada avenida.⁸

Essa mistura vê-se num único menu. A própria lista da entidade de turismo do que se encontra lado a lado nas cozinhas locais vai do puchero e asado à pizza, massas, pratos de arroz espanhóis e kibbeh árabe, com milanesas, salsichas vienesas e pastelaria francesa logo a seguir.⁹ Por isso, um primeiro dia de comer aqui sente-se menos como uma cozinha nacional e mais como um álbum de família: um pão plano genovês ao lado de uma tortilha espanhola, uma pizza napolitana transformada em base alta e esponjosa, tudo servido com a mesma confiança tranquila.

Os locais também levam a sério comer fora, e a comida popular em Buenos Aires é a do dia a dia. A entidade diz claramente que os porteños adoram comer fora e que a cena gastronómica está em expansão.¹⁰ Para um visitante, isso significa que os clássicos estão por todo o lado e são fáceis de experimentar, desde pizzerias de esquina a cantinas antigas, e que a ordem do dia importa tanto como o prato. Acompanha o ritmo certo, pastéis de manhã, um prato ao almoço, um jantar tardio, e a cidade alimenta-te muito bem.

A pizza é onde a história italiana se torna local. A entidade de turismo explica que a pizza porteña cresceu sob a influência da sfincione, uma especialidade alta de Palermo na Sicília.²⁶ O estilo da casa é ao molde: uma base alta e esponjosa coberta de queijo e melhor partilhada com amigos.³ Também existem pizas finas assadas a pedra e grelhadas à parrilla, mas a panela alta é a primeira a experimentar.^27,28

Aprende as palavras do menu antes de te sentares. Muzzarella é a versão local da margherita, queijo e molho de tomate, muitas vezes com uma azeitona em cada fatia.²⁹ Fugazza é uma pizza fina cheia de cebola e sem queijo nenhum, nomeada a partir da palavra genovesa para focaccia.³⁰ A fugazzeta mantém a cebola mas fica mais alta e enche-se de queijo.³¹ A cidade credita a pizzeria Banchero em La Boca como a inventora da fugazzeta, ao cruzar a fugazza de cebola com a versão de queijo.³²

Depois há a fainá, um pão plano de farinha de grão-de-bico que veio de Génova.²¹ Muitos locais compram uma fatia com a pizza e comem-nas empilhadas, fainá por cima.⁴ Parece estranho, mas sabe bem, com o grão-de-bico a absorver o queijo. As pizzerias antigas mantêm um balcão para uma fatia rápida a caminho de casa do trabalho, ao lado de uma sala com mesas e empregados, por isso a pizza aqui pode ser uma paragem rápida ou uma noite longa.³³

O doce de leite é o sabor que une o lado doce. Em 2002, a Secretaria Nacional de Cultura reconheceu-o como parte do património cultural e gastronómico da Argentina, e figuras nacionais estimam um consumo de 2,2 kg por pessoa por ano.^5,43 A produção em 2023 atingiu 103.824 toneladas.⁴⁴ O seu dia mundial é a 11 de outubro, uma boa desculpa se estiveres na cidade nessa semana.⁴⁵ Espalha-o na torrada, come-o à colher ou encontra-o escondido num pastel: aparece em todas as refeições.

Encontrá-lo-ás dentro de quase todas as sobremesas. Os cardápios de bodegón servem flan com doce de leite, queijo fresco com marmelada ou pasta de batata-doce, panquecas e almendrados.³⁵ A combinação de queijo e marmelada tem um nome, vigilante, e é exatamente isso: uma fatia de cada, empilhadas.⁴⁶ A chocotorta, biscoitos de chocolate embebidos em café, em camadas com uma mistura de doce de leite e queijo creme, é um clássico das festas de aniversário argentinas.⁴⁷

O gelado é outro ritual diário, outro legado italiano. A entidade de turismo regista um número enorme de geladarias, desde grandes cadeias a pequenos produtores com sabores exóticos.⁴⁸ A Visit Argentina considera o doce de leite o sabor quintessencial, seguido do chocolate, tramontana, sambayón e mascarpone.²⁵ O Freddo, uma cadeia fundada em Buenos Aires em 1969, é um dos grandes nomes.⁴⁹ Pede um cone com granizado de doce de leite e vais encaixar perfeitamente.