Il meglio del cibo a Buenos Aires, dalle medialunas alla pizza di mezzanotte

Il meglio del cibo a Buenos Aires ha senso una volta che conosci chi l’ha cucinato. L’ente del turismo cittadino descrive la cucina tradizionale porteña come essenzialmente mediterranea, con forti influenze italiane e spagnole, poi mescolate a idee creole e andine dal resto del continente.⁷ Numerosi italiani arrivarono alla fine dell’Ottocento e lasciarono pizzerie, botteghe di pasta fresca e gelaterie che ancora oggi si vedono in ogni via.⁸

Questa mescolanza si riflette anche in un singolo menu. La stessa lista dell’ente del turismo include piatti che convivono nelle cucine locali, dal puchero e l’asado alla pizza, alla pasta, ai piatti di riso spagnoli e al kibbeh arabo, con le milanesa, le salsicce viennesi e i dolci francesi subito dietro.⁹ Quindi il primo giorno qui si mangia meno come una cucina nazionale e più come un album di famiglia: una focaccia genovese accanto a una tortilla spagnola, una pizza napoletana resa alta e spugnosa, il tutto servito con la stessa calma sicura.

I locali prendono molto sul serio l’idea di mangiare fuori, e il cibo popolare di Buenos Aires è quello quotidiano. L’ente del turismo lo dice chiaramente: i porteños amano mangiare fuori e la scena gastronomica è in piena espansione.¹⁰ Per un visitatore significa che i classici sono ovunque e facili da provare, dalle pizzerie di quartiere ai vecchi bar, e che l’orario conta quanto il piatto. Segui il ritmo giusto, dolci al mattino, un piatto a pranzo, cena tardi, e la città ti nutre benissimo.

La pizza è dove la storia italiana diventa locale. L’ente del turismo spiega che la pizza porteña si è sviluppata sotto l’influenza dello sfincione, una specialità profonda di Palermo in Sicilia.²⁶ Lo stile di casa è al molle: una base spessa e spugnosa ricoperta di formaggio e perfetta da condividere con gli amici.³ Esistono anche le versioni sottili cotte sulla pietra o alla griglia, ma la teglia alta è la prima da provare.^27,28

Impara le parole del menu prima di sederti. La muzzarella è la locale margherita, formaggio e salsa di pomodoro, spesso con un’oliva su ogni fetta.²⁹ La fugazza è una sottile pizza ricoperta di cipolla senza formaggio, dal termine genovese per focaccia.³⁰ La fugazzeta aggiunge la cipolla ma diventa più spessa e si riempie di formaggio.³¹ La città attribuisce alla pizzeria Banchero a La Boca l’invenzione della fugazzeta, incrociando la fugazza alla cipolla con la versione al formaggio.³²

Poi c’è la fainá, una focaccia di farina di ceci che viene da Genova.²¹ Molti locali la comprano a fette insieme alla pizza e le mangiano impilate, fainá sopra.⁴ Sembra strano ma sa di giusto, con la farina di ceci che assorbe il formaggio. Le vecchie pizzerie hanno un bancone dove prendere una fetta veloce al ritorno dal lavoro, accanto a una sala con i camerieri, quindi qui la pizza può essere una sosta rapida o una serata lunga.³³

Il dulce de leche è il gusto che tiene insieme il dolce. Nel 2002 la Segreteria di Stato alla Cultura lo ha riconosciuto come parte del patrimonio culturale e gastronomico argentino, e le statistiche nazionali stimano un consumo di 2,2 kg a persona all’anno.^5,43 La produzione nel 2023 ha raggiunto le 103.824 tonnellate.⁴⁴ La sua giornata mondiale cade il 11 ottobre, una scusa perfetta se sei in città in quella settimana.⁴⁵ Spalmalo sul pane tostato, mangialo direttamente dal barattolo o cercalo nascosto in una pasta: compare a ogni pasto.

Lo trovi dentro quasi tutti i dolci. I menu dei bodegon propongono flan con dulce de leche, formaggio fresco con pasta di cotogna o di patata dolce, pancake e almendrados.³⁵ La combinazione formaggio e cotogna ha un nome, vigilante, ed è proprio questo: una fetta di ciascuno, impilate.⁴⁶ La chocotorta, biscotti al caffè imbevuti stratificati con un mix di dulce de leche e formaggio cremoso, è un classico delle feste di compleanno argentine.⁴⁷

Il gelato è l’altro rituale quotidiano, un altro lascito italiano. L’ente del turismo segnala un numero impressionante di gelaterie, dalle grandi catene ai piccoli artigiani con gusti esotici.⁴⁸ Visit Argentina indica il dulce de leche come il gusto per eccellenza, seguito da cioccolato, tramontana, sambayón e mascarpone.²⁵ Freddo, catena nata a Buenos Aires nel 1969, è uno dei marchi più noti.⁴⁹ Ordina un cono con dulce de leche granizado e sarai a posto.